卡拉胶简介

是由红藻中提取的有黏度的物质

由D-半乳糖-4-硫酸基和3，6-脱水-D-半乳糖构成的多糖类物质

主要有卡帕型，兰姆达型，爱欧塔型等三种

1、卡拉胶（兰姆达型及卡帕型卡拉胶组成） 

优点：1．防止可可微粒的沉淀 2 ．防止牛奶中乳水分离 3 ．增强口感及稠度。

作用及用量：

1．巧克力奶（100～200ppm）中有稳定蛋白，增稠悬浮作用。

2．高营养乳(100～300ppm)中有稳定蛋白，增稠悬浮作用。

3．奶制品中作稳定剂。 

2、卡帕型卡拉胶 

优点：1．纯的卡帕型卡拉胶

　　　2．凝胶清澈，结构均一

　　　3．凝胶结构有弹性并与赤槐豆胶有协同增效作用 

作用及用量：

1．    奶制品稳定剂（对蛋白稳定效果较好）   

　　3、爱欧塔型卡拉胶

优点：

用于中性奶中，保护乳蛋白，增加黏度，改善口感　

用途及用量：

淡炼乳（0.01～0.02％），　灭菌乳（0.01～0.03％），

巧克力奶（0.02～0.03％），高营养乳（0.01～0.02％）

生奶油（0.01～0.05％），　酸奶油（0.1～0.2％＋槐豆胶）